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            總廚專訪

            在飲食講究創新、融合的今天,還有一位年輕的廚師在為保留東北老菜的傳統技藝和地道口味而努力。王剛,34歲,遼寧大廈中餐主廚,標準的80后,他說廚師行業最大的成就感來自客人的認可,而他最大的心愿,就是開一家地道東北菜館,把記憶里小時候的媽媽味道,搬上餐桌,帶給每一位懷舊的食客。(本期策劃/編輯:園子)

            • 在家做飯嗎,會不會有厭工情緒?
            • 有愛好才會選擇這職業,我感覺做菜挺輕松,是一種享受。[詳細]

            • 星級酒店的主廚算不算高薪行業?
            • 應該……算吧。[詳細]

            • 廚師界胖子的比例大概有多少?
            • 能占60%,其實胖跟個人體質有關系,運動少也有可能。[詳細]

              從廚之路
            • 網易旅游:是什么樣的契機進入美食行業,做廚師多久了?

            • 王剛:1998年從遼寧服務學校畢業,老師會推薦到酒樓、酒店工作,就開始入行學習了。當時坦白說文化課學習不怎么強,考慮將來生活,感覺廚師這個職業還比較不錯,工作環境相對較好,可以品嘗各種美味;另外給人做菜,如果得到客人認可,好吃,會很有成就感,心里很舒服。[詳細]

            • 網易旅游:入行是師從中國宮廷菜傳人李洪志門下?學了多久,師傅嚴厲嗎?

            • 王剛:從入行(1998年)就開始學,在一起待了很多年,師傅領進門,早晚得自己出去,不能老在他身邊,2003年自己出去了。師傅對菜特別嚴格,生活方面無所謂,下班出去喝酒、玩兒都可以,但不能耽誤工作,有精力玩兒,就有精力工作,如果發現誰上班的時候打瞌睡或者跑哪兒貓起來了,那肯定很嚴厲。而且師傅特別愛研發,有時候半夜睡覺起來了想到幾個新菜寫下來,第二天給我們講。[詳細]

            • 網易旅游:廚房工作分工很精細,還記得自己做廚師第一份工作是什么嗎?

            • 王剛:我第一份工作是做涼菜小工,涼菜大家都知道,有拌菜的,有燒臘,我是做小工,就是給人家切東西,比如說人家拌黃瓜,你得給人家切黃瓜絲,就這種工作,或收拾收拾衛生啦什么的。[詳細]

            • 網易旅游:什么時候當上主管的?

            • 王剛:大概是2002年吧,那時候已經脫離涼菜了,2000年那時候我就可以做涼菜大工了,2002年從涼菜又改到熱菜,一直做到現在。熱菜先做尾灶,不是真正的炒菜,就是給人炸個東西、燙個東西,或者做個燉菜,燒個魚。[詳細]

            • 網易旅游:給我們講講一天大概的工作?

            • 王剛:工早上到單位看一下中午的訂單,是散客還是宴會接待,然后看晚上的訂單,看需要做哪些準備工作。比如領導安排宴會接待,提前加工好東西,必須保證口味,東北像燉菜需要時間,因為時間不夠燉不出來那種口味,然后看底下人有什么準備工作分配,涼菜、面點,人員或者,把菜安排好。[詳細]

            • 網易旅游:接待過的重量級嘉賓有哪些?

            • 王剛:6月份酒店接待了第三屆世界和平論壇,這是唯一一個由中國非官方機構組織舉辦的國際安全高級論壇,論壇主席為前國務委員唐家璇先生,有7國前政要參與,像日本前首相鳩山由紀夫、法國前總理多米尼克·德維爾潘等等。承接這樣的宴會,從進原材料到食品安全方面都比較注意,原材料必須是新鮮的,保質期必須是一兩天之內的,包括調料;然后是加工,必須當天做當天用。[詳細]

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              遼菜的精髓所在
            • 網易旅游:剛才也說了擅長的菜系是遼寧菜跟宮廷菜,分享幾個您的拿手菜吧?

            • 王剛:遼寧菜像傳統的熘肉段、熘蝦段這種,講究基本功的菜都不錯;像宮廷菜,有金駝千里,宮門獻魚。[詳細]

            • 網易旅游:您認為遼菜的精髓是什么?

            • 王剛:在于它的烹飪手法和菜品的特點。像燒、熘、蒸、燉、醬、烤這些手法,比較考驗基本功;醬菜,色澤紅潤、口味醇香;燉菜,很多種原材料在一起燉,把原材料的養分、味道燉出來,融合在一起,也是比較好的。[詳細]

            • 中國的菜系非常豐富又富于變化,能給我們排一個您心目中的中國菜系前三名嗎?

            • 王剛:川菜第一,然后是粵菜,然后就是我們東北菜。因為川菜比較大眾化,全國哪兒都有,而且可以根據地域飲食特點改良,變化性強。用料也比較廣泛,沒什么大局限性。像東北菜也沒有局限性,但是它本地產的東西也沒有南方多。粵菜做菜的工藝和選的材料是沒得挑,講究鍋氣、原汁原味,但我認為它不夠大眾化,而且有些菜(對我來說)太清淡了。[詳細]

            • 網易旅游:所謂高端餐飲會有哪些更高的要求,它貴在哪?

            • 王剛:還得從原材料入手,比如東北的魚,吉林每年冬天打上來活魚味道鮮美。要想吃地道的美食,就把那個活魚空運過來,當時就加工,從打魚到上桌不超過幾個小時,那肯定味道、品質不一樣,但可能價格比較難讓人接受。但是真正的美食家肯定還是會講究鮮活的原材料。[詳細]

            美食公開課,酸菜燉白肉
              留住東北老菜的味道
            • 網易旅游:如果想在主廚這個崗位有所突破,要做哪些努力?

            • 王剛:主要還是市場調研和研發菜品,現在菜品發展速度太快,但也有回歸原來、回歸老菜的趨勢。[詳細]

            • 網易旅游:這里的"老菜"是什么樣的?

            • 王剛:比如說傳統的熘肉段,就是東北這些老菜,熘肉段,小雞燉蘑菇、酸菜燉白肉,現在很多店根本就吃不出來那種原始的味道了,用的調料也比較復雜,要是想吃那種老味道也挺困難。其實我想把老的菜味道做得更純正,現在還有把老菜跟新的結合,說起來比較簡單,其實挺難。我們行政總廚和廚師長經常跟我們要求"研究"、"融合",因為我們三個菜系,粵菜、川菜、遼菜,看哪個烹飪手法好,或者選材好,一起交流研發。[詳細]

            • 網易旅游:最近研發出來成功的新菜是什么?

            • 王剛:上星期研究一個魚醬,就是用小魚和東北的醬燜的。小的時候我媽就經常給我做,下河撈小魚,炸魚醬,配上那種粗糧小窩頭,配上小魚醬,配個湯或什么。[詳細]

            • 網易旅游:很多廚師可能都有一個開餐廳的夢,你有嗎?

            • 王剛:我想開一個東北老菜館,做那些地道的、大眾都接受的菜,口味一定是東北正宗口味,東北老菜的味兒。館子不會特別大,面向大眾,中高端路線吧,中低端也可以。[詳細]

            • 網易旅游:您所說的東北老菜的味,究竟是什么樣的味道?

            • 王剛:怎么說,我想吃我小時候我媽給我做的那個菜的味道,或者是小時候,咱們去農村,辦喜事或者什么時候吃的那種菜的味道。但是現在因為調料太多、火候不到等原因,很難吃到了,我盡力去保留這種味道。[詳細]

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            名廚和他的美食天堂
            總廚私房菜開課
            看了主廚王剛的采訪,是不是對他出品的美食料理心向往之、甚至想跟他當面交流學兩手?現在就有機會啦——只要你在下面選出自己最想學的私房菜、并報名參加網易旅游的"美食達人團"就有機會和我們一起近距離采訪這位主廚,并由他手把手教你做一道私房美味,現在就報名吧。
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            對于"行政總廚"你了解多少?這些站在五星級酒店背后、真正意義上的美食傳承者和制作者,"美食"于他們究竟只是每日必備盤中餐還是另一扇曲徑通幽的藝術之門?網易旅游近距離跟訪國內幾大五星級酒店行政總廚,為您講述總廚們的美食之路。

            往期回顧

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